Пасхальный кулич на желтках

[I-ri-sha]

Вот уже и весна пришла! А это значит, что мы находимся в преддверии великого праздника Светлого Христова Воскресения, праздника Пасхи.
Новозаветная Пасха - это самый главный христианский праздник. На Руси он именовался Велик день, Праздник праздников, царь дней.
Пасха также является исторически самым первым христианским праздником, упоминающимся ещё в апостольских посланиях.  

...Я очень хорошо помню этот праздник с самого детства. Дом всегда наполнялся праздничными хлопотами. Обязательно делалась генеральная уборка, первый раз после зимы вымывались все окна, стирались занавеси и шторы.

 Очень хорошо подобные предпразничные приготовления описаны в романе "В лесах" П.И. Мельникова-Печерского:
"Везде удача, какой и не чаяла... Иконы и лампады, как жар, горят, всё выметено, прибрано, вычищено, скамьи коврами накрыты, на длинном столе, крытом камчатою скатертью, стоят фарфоровые блюда с красными яйцами, с белоснежною пасхою и пышными куличами... В стряпущей тоже всё удалось, пироги не подгорели, юха курячья с шафраном сварилась на удивленье, солонина с гусиными полотками под чабром вышла отличная, а индюшку рассольную да рябчиков под лимоны и кума Никитишна не лучше бы, пожалуй, сготовила."

Куличи - это отдельный разговор. Начнём с того, что в Одессе, не знаю по какой причине, пасхами называют именно сдобную выпечку. Рецепт, конечно же, у каждой хозяйки свой, зачастую тот, который достался в наследство от мамы, бабушки, свекрови, тещи друга и т. п. В моём случае первоисточник от тёщи сослуживца, который был утерян, восстанавливался по памяти с добавлениями и изменениями.
Но обьединяет все эти рецепты то, с какой торжественностью происходит процесс приготовления: праздничная чистота в доме и полная тишина. Как правило из квартиры изгоняются все существа, способные производить шумы, как то орущие дети, стучащие мужья, гавкающие собаки; устраняются источники возможных сквозняков, включается духовка и....... начинается процесс, напоминающий какое-то священнодействие.
Что самое удивительное, прожив столько лет в стране, забывшей Бога, на уровне подкорка мы знали, что так надо, даже не зная почему....



Моя семья большая, и это здорово. На Рождество собираются, например, 20-23 человека. Поэтому, сами понимаете, рецепт рассчитан на большое количество куличей. Но он удобно делится на порции


- 3 кг муки
- 180 г живых дрожжей
- 33 желтка
- 900 г растопленного на водяной бане сливочного масла
- 1 ст. л. смальца
- 1200 г сахара
- 1050 мл молока
- 800 г изюма
- стручок ванили (или ванилин)
- цедра 1 лимона и 1 апельсина
- 1 ч. л. порошка шафрана
- 1 мускатный орех, мелко натёртый


Начинаем вечером.

Подготовительная работа:

1. Молоко вскипятить, добавить шафран, ваниль, и поставить охлаждаться до 40С.
2. Масло растопить на водяной бане и смешать со смальцем.
3. Мускатный орех натереть на мелкой тёрке
4. Цедру лимона и апельсина натереть на мелкой тёрке.
5. Муку просеять через сито и разделить на две части.
6. Формы смазать маслом и обсыпать внутри манкой.
7. Изюм вымыть и разложить сушиться на салфетке.
8. Желтки растереть с сахаром (100 г сахара отсыпать для дрожжей).

Приготовление:

1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут) и не запустится процесс ферментации дрожжей.
2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
3. Влить вторую половину молока и все остальные игредиенты, кроме 1/2 от общего количества муки, цедры и изюма. Тщательно вымешать и оставить бродить на ночь при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 8 до 12 часов, должны появитья первые признаки опадания опары.

Утром выгнать всех из дому и продолжить.

4. В опару добавить оставшуюся муку, цедру и вымесить. Желательно месить руками, месить долго, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти 1,5 - 2 часа.
5. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, можно слегка притрусить его мукой.
6. Разложить тесто по формам (1/3 формы). Дать расстояться.

Выпекать при температуре 170-180 градусов приблизительно 50-60 минут.

Готовые куличики выкладывать на бок и минут 30 перекатывать с бока на бок, чтобы не было примятостей, до полного остывания.

Верхушки остывших куличей покрыть белками, взбитыми с сахаром, и украсить цветным сахаром.

[I-ri-sha]

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ! ВОИСТИНУ ВОСКРЕСЕ!
Всех поздравляю с Праздником ПАСХИ и желаю счастья!

В этом году у меня получилось 24 куличика. Правда, дурья голова, забыла положить ваниль  
Для смазывания форм использовала эмульсию от Карины. Очень довольна результатом!!!
Второй подход в этом году занял больше времени - около 3 часов, холодно было в квартире.
Месить помогал половин!!!! наверное, поэтому получились более плотными, чем обычно.

[I-ri-sha]

Пасхальный кулич в этом году.