Carina-forum для эстетов и гурманов


Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Ноября 28, 2014, 05:39:45 pm
Начало Помощь Поиск Войти Регистрация
Новости:

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 Печать
Автор Тема: ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ  (Прочитано 7331 раз)
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« : Мая 05, 2009, 06:14:52 pm »

ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ



150 г натуральной закваски, освежённой накануне
100 г муки семола крупного помола из твёрдых сортов пшеницы
150 г муки манитоба ( хлебной)
250 мл воды
2 ч.л. соли


1 день, 12.00 дня

- смешать закваску с водой ( с помощью венчика)

- добавить обе муки и соль, замесить тесто

- сформировать шар, сделать на нём глубокий разрез крест накрест, положить в миску, покрыть тарелкой и убрать в холодильник

2 день, 9.00 утра

- вынуть из холодильника миску с поднявшимся тестом и оставить при комнатной температуре примерно 45 минут

- посыпать мукой доску, выложить тесто, слегка посыпать мукой и его, немного растянуть руками. Сложить в 3 раза ( как при работе со слоёным тестом), перевернуть на 90* и сложить опять в 3 раза, покрыть мокрым полотенцем и оставить  на 30 минут

- не вымешивая, аккуратно вытянуть руками тесто в батончик, покрыть опять мокрым полотенцем и оставить подниматься на 2-2,5 часа

- через 2 часа включить духовку и разогреть до 220* вместе с противнем

- когда духовка разогреется, посыпать батон мукой, сделать продольный не очень глубочкий разрез ( тесто начнёт сразу "раскрываться") и переложить его на посыпанный мукой горячий противень

- обрызнать духовку водой, выпекать хлеб  1 час 10 минут, последние полчаса можно уменьшить температуру до 200*

- охладить хлеб в полуоткрытой духовке на решётке


Хлеб получается абсолютно невесомый, нежный и пушистый, ароматный...



Записан

Nyusya
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 4182



« Ответ #1 : Мая 06, 2009, 03:34:42 am »

Юльчик, _girl_in_love _girl_in_love ты был прав, хлеб даже на вид белый и пушистый.   good good

спеку так в следующий раз подкормки старушки.  ok

за корочку можно просто умереть...  friends
Записан

to hold pebbles and see jewels
to raise sticks and see forests
ape
Гость
« Ответ #2 : Мая 06, 2009, 03:22:40 pm »

Юльчик! Хлеб и фотографии  swoon  good
Семола есть, а манитобы нет, а если в хлебную муку просто добавить глютена? Как думаешь?
Записан
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #3 : Мая 09, 2009, 06:06:37 pm »

Ольчик, я думаю, что можно и так поступить!  yes4
Записан

JAK
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 1


« Ответ #4 : Августа 03, 2009, 09:51:42 pm »

Здравствуйте Все. Давно поглядывала на этот форум, уже три года пеку хлеб, но на дрожжах. И вот решилась вырастить ржанную закваску и пробовала печь хлеб по моему рецепту, но на закваске. И он получается такой кислый  unknw Думала что смогу выискать ответ нахрапом тут, но это прямо непочатый край - нужно весь форум перечитать. Может подскажите почему он такой кислый получается? У мужа версия - нужно дольше давать тесту подходить - мол не довыбродило, а мне самой кажется наоборот - перебродило. Я привыкла хлеб на дрожжах на ночь замешивать. Может для закваски это слишком долго? А еще тут часто пишут - мол ржанной хлебушек с кислинкой. Может мне другую закваску делать, я тут много разных видела? И что такое натуральная закваска? Спасибо огромное. Так рада за всех кто тут успешно хлебовыпечкой занимается. Хочу научится тоже натуральными способами это делать. Спасибо.  _hi
Записан
Verik
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 265


Я — Вера


WWW
« Ответ #5 : Августа 06, 2009, 07:19:09 am »

Хлебушек-хлебушек. Как же приятно готовить хлеб!
Побоялась полоснуть ножом поглубже, поэтому не очень-то и раскрылся



Юля, нужна помощь. Что я делаю не так? - у хлеба получается очень, даже очень-очень твердая корочка (на фото верхний 1-2мм слой). Это не та корочка, которая приятно хрустит - этой даже сложно хрустеть. Если с куска хлеба ее срезать - хлеб великолепен. Целую буханку, к примеру, сложно продавить пальцами, хотя внутри очень приятный мякиш.
Ингредиенты все по рецепту, время подхода и выпечки тоже. Духовка хорошая, противень ставлю в середину, прогреваю, водой сбрызгиваю. Выпекаю на режиме верхний-нижний жар + "влажность": книжка с рецептами этой плиты рекомендует этот режим для хлебов на опаре и сходных.

В общем, я в растерянности _help
Записан
Грушенька
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #6 : Августа 06, 2009, 08:24:41 am »

Присоединяюсь к предыдущему вопросу. Только что испекла хлеб, остудила, думала, как обычно: остынет хлеб, и корочка станет помягче...,не стала.  unknw.
А в остальном ароматный, очень вкусный хлеб! Хочу добавить, что корочка не была темной (скорей очень толстой получилась), и выпекала хлеб даже меньше, чем рецепте - мин 50.
Что я сделала не так?
Записан

Меня зовут Оксана:)
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2398



« Ответ #7 : Августа 06, 2009, 09:08:08 am »

Девочки, Юля появится к вечеру, поэтому сейчас  не сможет ответить

Цитировать
Цитировать
думала, как обычно: остынет хлеб, и корочка станет помягче...,не стала.  unknw.

Цитировать
у хлеба получается очень, даже очень-очень твердая корочка (на фото верхний 1-2мм слой). Это не та корочка, которая приятно хрустит - этой даже сложно хрустеть.

У меня та же самая проблема,  пыталась в предыдущих  постах    рассказать об этом, но наверное коряво объяснила

 Корка на дрожжевом пщеничном хлебе, который пеку, тоже бывает " толстой" но она " хрупкая", хрустит, крошется.
  Здесь  же она получается какой- то не то, что бы " поджаристой", а как бы засохшей. Но это на мой вкус, мнение  очень субьективное. Подождем Юльчика, она скажет нам  в чем проблема



Записан

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #8 : Августа 11, 2009, 10:37:38 am »

Вера, очень-очень красивый хлеб!  _girl_in_love

Насчёт корки могу сказать лишь то, что можно ещё немного уменьшить температуру и время выпечки, а главное, также охлаждать хлеб НЕ в духовке, а на решётке, накрыв полотенцем. Таким образом исходяший пар останется под полотенцем и смягчит корочку.
Записан

Verik
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 265


Я — Вера


WWW
« Ответ #9 : Августа 12, 2009, 03:38:58 am »

Юля, спасибо за совет!
я тоже думала уменьшить время готовки. А вдобавок не сбрызгивать духовку водой, чтобы не стимулировать хрустящую корочку Smiley
остужаю и так на решетке, теперь еще буду полотенцем прикрывать
Записан
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #10 : Января 04, 2010, 07:24:31 pm »

Юля,
у меня  вопрос что значит: "натур.закваска, освежёванная накануне "?
Как я поняла:
Я должна накануне подкормить закваску (днём или вечером), дождаться 3-4 часов (пузырения и увеличения объёма), убрать в холодильник до утра, потом достать и через 30 минут - 1 час  можно начинать ?
Сколько часов максимум можно держать в хол-ке, чтобы она не потеряла силу, примерно ночь? не более?или можно освежить днём, и на следующий день начинать тесто (т;е; почти 20-24 часа?)
« Последнее редактирование: Января 05, 2010, 05:47:20 am от Sirina007 » Записан
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #11 : Января 05, 2010, 05:45:39 am »

Юля, и ещё:
насколько принципиально  "натур.закваска, освежёванная накануне "? Она именно должна побыть в холодильнике? со свежей (после 4 часов подкормки)  получится другое?  Здесь именно  особая  технология и закваска ДОЛЖНА  побыть в холоде?
Записан
mary poppins
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2729


Лиля


« Ответ #12 : Января 05, 2010, 09:08:38 am »

Цитировать
"закваска, освежёванная"
Huh?  swoon  cray
наверное,
Цитировать
150 г натуральной закваски, освежённой накануне
Записан
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #13 : Января 05, 2010, 12:06:11 pm »

Лильчик  _girl_in_love  rofl rofl

Я сама долго хихикала...  crazy

Ира, освежать закваску накануне или непосредственно перед выпечкой ( за 3-4 часа) это НЕПРИНЦИПИАЛЬНО. Я просто писала как делала сама в данном рецепте.
Естественно, освеэить закваску перед выпечкой лучше, но это не всегда возможно.
Но если перед этим ты её "кормила" неделю назад, то этого всё равно может быть недостаточно.
Записан

mary poppins
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2729


Лиля


« Ответ #14 : Января 05, 2010, 12:29:17 pm »

Уф... Думала, забанят меня сейчас за сострадание к закваске... Как же с неё кожу то сдирать?
Обошлось  yahoo  _flood
Записан
Страниц: [1] 2 Печать 
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006, Simple Machines LLC Valid XHTML 1.0! Valid CSS!