Carina-forum для эстетов и гурманов


Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Октября 25, 2014, 11:58:59 am
Начало Помощь Поиск Войти Регистрация
Новости:

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: ВОЗДУШНЫЕ БАТОНЫ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРКОЙ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ (рецепт МК от24.06) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: 1 [2] Печать
Автор Тема: ВОЗДУШНЫЕ БАТОНЫ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРКОЙ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ (рецепт МК от24.06)  (Прочитано 7009 раз)
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #15 : Января 02, 2010, 06:35:20 am »

У меня не поднялись батоны при расстойке...ждать  или нет?
У меня молодая закваска сестёр Симили. После 56 часов я её подкормила 2 раза, т.е.  в 56 часов, и на следующий день. Поэтому она очень молодая, но уже немного подкормленная. Она у меня при подкормке пузырилась, не супер, но пузырилась, т.е; нормально. Решила испечь воздушные батоны (мой первый опыт с закваской), подстараховалась: взяла не 200 грамм закваски, а 400 грамм (т;к; она ещё не сильная, и можно 1:2 с мукой), и к тому же она была подкормлена за 2 часа до начала теста, ещё не пузырилась,я решила, что если что, подкормку можно считать началом замеса теста. Т;е; по всем параметрам мои 400грамм должны были только помочь тесту подняться, НО оно не поднялось, только расплылось..ЧТО делать? ждать дольше чем 8 часов? пока не начнёт внутри пузыриться?
Количество муки и воды, кстати пересчитала. Взяла 200 грамм по рецепту, в остальных 200 граммах закваски высчитала кол-во муки и воды (133 г муки и 67 грамм воды) и согласно этому уже добавила лишь 465 грамм муки и 285 мл воды.
Что не так? или уже добавить дрожжей немного и по новой вымесить?
Записан
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #16 : Января 02, 2010, 07:06:49 am »

Оля, спасибо, увидела ответ.
Мне сейчас прямо плоское попробовать печь или чуть дрожжей добавить?И уже бесполезно ждать, что поднимится? Я читала, что может перекиснуть, но это , наверное, не мой случай, такое только со зрелой закваской бывает?
Записан
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2373



« Ответ #17 : Января 02, 2010, 08:38:07 am »

Sirina007 , к  сожалению не знаю имени, поэтому пожалуйста  представьтесь в теме " Вам слово"

Цитировать
Она у меня при подкормке пузырилась, не супер, но пузырилась, т.е; нормально.подстараховалась: взяла не 200 грамм закваски, а 400 грамм (т;к; она ещё не сильная, и можно 1:2 с мукой)

ИМХО, она элементарно еще не готова, поэтому надо было  опять выкинуть половину закваски и опять подкормить, а затем  уже более зрелую использовать.  Если   используется молодая, не очень зрелая закваска, то тогда лучше  добавить дрожжей , а не увеличивать количество  закваски.

Цитировать
Т;е; по всем параметрам мои 400грамм должны были только помочь тесту подняться, НО оно не поднялось, только расплылось..

Расплыться еще могло по другой причине, недостаточное количество муки, необходимо  было увеличить немного.

Цитировать
Я читала, что может перекиснуть, но это , наверное, не мой случай, такое только со зрелой закваской бывает?

Здесь я ничего не могу сказать, тк. не в курсе  кто пишет. где,  о чем и насколько компетенты ответы.

Цитировать
Мне сейчас прямо плоское попробовать печь или чуть дрожжей добавить?

Плоское или не плоское печь, роли не играет.  Если закваска недостаточно активна, то и   плоское изделие по консистенции будет напоминать запекшуюся глину. Поэтому  либо  оставить на время идею выпечки на заквкаске и подождать пока закваска" набирет силу" либо добавлять дрожжи.





Записан

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #18 : Января 02, 2010, 02:37:03 pm »

Спасибо за ответ, Карина.
Меня зовут Ирина. Батон я уже испекла, он чуть поднялся,  но остался плоским. Удивительно, но пропёкся!
Но он сам по себе не высокий, 3-4 см высотой, но  корки толстые и жёсткие, поэтому  мякоти не много, но вкус хороший.Сижу со стаканом молока, макаю свой хлеб и радуюсь, не так плохо, как по началу казалось.
Ещё сейчас  достала из холодильника закваску, ту часть, которую  положила в него вчера после подкормки. Вот думаю, наверное,  лучше её в комнате подержать 2 дня, потом подкормить, и через 3-4 часа после подкормки попробовать опять испечь.В комнате она всё же лучше и быстрее пузыриться.
Вот ещё вопрос: если хранить в холодильнике, то для подкормки достать закваску,  добавить воду и муку и  СРАЗУ ЖЕ обратно в холодильник?
Записан
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2373



« Ответ #19 : Января 02, 2010, 04:18:34 pm »

Ирина, приятно познакомиться winkЯ не могу ответить на  вопрос, т.к. я не пеку  хлеб на закваске. Но думаю, на ВСЕ вопросы можно найти ответ в теме " Закваска"..Так девочки очень понятно описали весь процесс изготовления и хранения закваски
Записан

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #20 : Января 05, 2010, 07:16:42 am »

Юля,
 "Поставить противень в выключенную духовку и оставить на ночь ( на 7-8 часов)". Имеется ввиду подогретая  до 40°-45° и выключенная  духовка? т;е. чтобы чуть теплее комнатной температуры?
У меня сегодня опять проба, думаю, всё получится.
Записан
Sirina007
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36



« Ответ #21 : Января 09, 2010, 07:03:59 pm »

Юля,  у меня радость! Получился настоящий хлеб на закваске и корочка тонкая и мягкая!!!
Вообщем, пыталась опять сделать воздушные батоны, а в последний момент решила изменить технологию  и получила супер-результат!  Боялась просто, что опять полотенце частично прилипнет, потом будет корка и расползшиеся батоны.
Так вот:не стала формировать батоны, а  положила  тесто в круглую форму для пирога!!! сделала сверху конструкцию типа шатра (у меня круглая решётка для остывания выпечки на высоких ножках) для мокрого полотенца, оно в итоге теста не касалось, но не давало и высохнуть ему, потом ничего не надо было отдирать! Перед посадкой формы в духовку обильно смазала его кисточкой с водой, чтобы корочка (любое тесто после подъёма её имеет, у меня была тонкая, но была) размякла. Накрыла фольгой и в духовку!!! потом перед окончанием выпечки сняла фольгу. Всё!
Хлеб получился высоким, с тонкой хрустящей нежной корочкой, вкусным, настоящим!
Вообщем, закваской я, наконац-таки, довольна, всё получилось, трудов---10 дней (с учётом ошибок и проб).
Буду теперь  пробовать и другие рецепты, НО в любом случае у меня уже есть 100% получившийся рецепт хлеба на закваске  (хоть это и изначально батоны).
Мне ведь главное надо было научиться хлеб без дрожжей печь, результат---достигнут, пусть и переделкой рецепта под себя, главное---суть: хлеб супер и на закваске!
СПАСИБО громадное за помощь!
Многие вопросы уже отпали, но не все, потом ещё чуть "помучаю", а может и опять всё само .
« Последнее редактирование: Января 09, 2010, 07:24:27 pm от Sirina007 » Записан
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #22 : Января 17, 2010, 09:16:40 am »

Ира, поздравляю!  aleksey_01  Наконец-то опыты увенчались успехом!  yahoo

Но я хочу напомнить, что сформированные батоны надо ГУСТО посыпать мукой и очень хорошо намочить полотенце. Даже если оно немного прилипнет, то приподнимая потихоньку полотенце с одного края, оно хорошо отстаёт, и тесто, которое кажется, что тянется за ним и вот-вот оторвётся, не отрывается. В крайнем случае можно помочь себе кончиком острого ножа.  yes4

Удачи!  d_good_luck.gif
Записан

Страниц: 1 [2] Печать 
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: ВОЗДУШНЫЕ БАТОНЫ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРКОЙ НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ (рецепт МК от24.06) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006, Simple Machines LLC Valid XHTML 1.0! Valid CSS!