Тирамису (без использования сырых яиц)

[Nataly]

Тирамису (без использования сырых яиц)

Я думаю большинство из нас любят этот итальянский десерт, ведь не даром он встречается в меню практически любого ресторана/кафе/кофейни. Лично я знаю только одного человека, который к нему равнодушен – это мой брат.   Но в тоже время многих смущает использование в этом десерте сырых яиц. Меня тоже смущало, и хотя  сейчас я всё же иногда в десертах использую сырые яйца (перепелиные), тирамису я продолжаю готовить по рецепту, который появился у меня 2005 году. К тому же это любимый десерт моей дочери, а детям я пока боюсь давать сырые яйца.
Итак, рецепт. В 2005 году в журнале «Гастроном» был опубликован рецепт Тирамису от шеф-повара ресторана Spago, Паоло Ризильоне. Помимо рецепта, были даны еще несколько рекомендаций и советов, касающихся данного десерта. На основании всего этого я и «вывела» свой рецепт, которым пользуюсь до сих пор, и не только я!  



6 порций

12-18 «палочек» савоярди
250 гр. маскарпоне
2 желтка
1/3 ст. сахара (по вкусу можно добавить больше/меньше)
50 мл. вина Марсала
100 мл. жирных сливок (33%)
150-200 мл. свежесваренного эспрессо, охладить
какао для подачи

1. Соединить в стеклянной или металлической миске желтки, сахар и вино. Поставить миску на водяную баню и энергично взбивая, нагревать смесь пока она не приобретет густую тягучую консистенцию, 10-15 минут (смесь не должна закипеть, так как желтки могут свариться). Готовую смесь сразу же перелить в чистую холодную миску (можно её предварительно поставить в морозилку). Охладить смесь до комнатной температуры.*
2. Маскарпоне слегка взбить. Частями добавить в остывшую яичную смесь маскарпоне, каждый раз взбивая смесь венчиком.
3. Сливки взбить до устойчивых пиков. Ввести взбитые сливки в крем и все аккуратно перемешать лопаточкой.
4. Печенье ненадолго опускать в кофе и сразу же выкладывать в форму для тирамису (если печенье не достаточно пропиталось, можно его немного сбрызнуть кофе прямо в форме). Печенье выкладывать слоями, чередуя кремом, последний слой крем.
5. Готовый тирамису убрать в холодильник до подачи. Перед подачей посыпать через ситечко какао.

[omilo]

Наталь, как вкусно ты все написала 
Рецепт взяла на заметку - при случае воспользуюсь. 
(Я еще нахожусь под впечатлением позавчерашнего Юльчикого тирамису. На очереди будет твой) 

[Nataly]

Олик, буду очень рада!  Если честно я даже с сырыми яйцами даже не пробовала никогда,  сначала боялась, а теперь делать два варианта, один для взрослых, второй для детей не охота. 

(Я еще нахожусь под впечатлением позавчерашнего Юльчикого тирамису. На очереди будет твой) 

Оля, я наверное что-то пропустила. Анжеликин помню, а Юлин нет! 

[CARINA]

Наташик, фотрография

 Я хотела спросить.. Сырые яйца не употребляте из- за возможного риска заражения сальмонеллой?

 Но  сальмонелла погибает при нагревании до 75С в течение 10 минут  , мне кажется что при этой температуре желток  уже сварится, или я ошибаюсь?

 

[Nataly]

Карина, спасибо большое! 

Сырые яйца не употребляте из- за возможного риска заражения сальмонеллой?

Да, из-за неё.  А детям вообще сырые яйца не рекомендуют давать.

Но  сальмонелла погибает при нагревании до 75С в течение 10 минут  , мне кажется что при этой температуре желток  уже сварится, или я ошибаюсь?

Карин, я делаю очень слабую водяную баню, у меня даже вода не кипит, а сильно парИт, чтобы яйца не переварились. И взбиваю я постоянно в итоге крем когда его снимаю получается гладким и достаточно воздушным, по крайней мере на вид и вкус приятный.  Вообще я больше ориентируюсь на вид крема  когда взбиваю, чем на часы. 

[yuka]

Натуль, фото умопомрачительное, особенно второе. Такой лакомый кусочек десерта всеми обожаемого. 
А я все продолжаю делать с перепелиными. 

[omilo]

Наталь, а вот этот рецепт ты не видела еще?

[Nataly]

Юля, спасибо! Очень приятно!  

А я все продолжаю делать с перепелиными.

Юль, у меня этот рецепт все знакомые, кто пробует у нас тирамису, просят, т.к. многие боятся любые сырые яйца добавлять.  

Оля, про это рецепт я знаю и помню, но всё не решусь его приготовить, там ведь сырые яйца используются.   Я думала, какой-то новый рецепт появился, а я пропустила.  

[CARINA]

Наташик, я коряво очередной раз мысли высказала , прости милый. .  Я не про крем спрашивала, а про температуру крема Сама  делаю на водяной бане массу кремов. Я про яйца с сальмонеллой.
  Если  яйца не нагреваются до температуры  75 С в течение 10 минут,некоторые источники дают 20 минут, ( 65 С по -моему 20 минут, и 50 С - 30 минут) то сальмонелла НЕ УБИВАЕТСЯ..Только при + 80 С убивается  за 1 минуту. Поэтому  ты  измерь на всякий случай температуру крема , когда варишь его..

[Nataly]

Карина, спасибо за такую полезную информацию.  Буду надеятся, что у меня всё-таки сальмонелла погибает, т.к варю всегда больше 10 минут, иногда даже 20 получается и крем когда я его снимаю очень горячий. 
Карин, а температуру можно только термометром для карамели измерить?  У меня такого нет, есть только для мяса, он наверное не подойдет.

[кисёна]

Юль, у меня этот рецепт все знакомые, кто пробует у нас тирамису, просят, т.к. многие боятся любые сырые яйца добавлять.  

А наша Полина делает тирамису без яиц 

Наташа, какой снимок

[Nataly]

Лариса, спасибо! 

Лара, а у нас есть Полинин рецепт, я что-то не нашла?  А вообще я как  в 2005 году вывела для себя этот рецепт тирамису, с тех пор даже и не ищу другие. 

[pusik]

Как же вовремя рецепт появился))) И наконец-то без сырых яиц! Спасибо!
Только что приготовила и поставила в холодильник, но вот только крем жидкий какой-то получился, я его не намазывала, а заливала , что же я сделала не так?
И еще вопрос, вино Марсала, что за вино такое? Оно красное или белое?

[кисёна]

Наташа, нет, Полина не ставила на форуме .У неё в блоге есть.

[CARINA]

Наташик,  Вообще- то лучше для карамели  термомтер, но думаю и мясной подойдет там же  долждно быть деление  на 75 С .

 Потом, Наташик,  ты же покупаешь   яйца в магазине, проверенные, поэтмоу наличие сальмонеллы очень мнимальное в нем. Но  для" успокоения" совсем  можно проварить крем