Суп с каштанами и морскими гребешками

[Nelly]

Потрясающе вкусный суп.

Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops
Суп с каштанами и морскими гребешками
Ингредиенты:
на 4 порции
5 ст.ложек сливочного масла
450г свежих каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки хереса**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 Sea Scallops
2 ст.ложки крем фреш
1 ст.ложка шнит лука

1. Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета. Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить херес и чеснок, размешать и deglaze (не знаю русского термина, смысл-соскрести со дна все что пристало ). Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере. Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании .  Он должен быть абсолютно однородным ( таким с легкостью получается)! Для верности после блендера еще можно через food mill прогнать". Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.

2. Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.

3. Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
4. Окончательная сборка:
Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить оставшиуся 1 ст.ложку масла, размешать до однородности.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецептом поделился Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.
Я у него как-то брала кулинарный класс.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Примечания:
* каштаны можно использовать свежие или мороженные, предварительно разморозить. Большой разницы нет, но мороженные проще чистить.
Можно использовать консервированные каштаны из банки, можно использовать пюре каштанов, только убедится, что оно не для тортов и не сладкое.
Мороженные каштаны и каштаны из банки уже обжарены, поэтому я их сразу жарю вместе с луком.
 Гребешки также можно использовать мороженные, предварительно разморозить. Можно и вообще без них, если они не доступны.
Количество бульона, на мой взгляд слегка завышено, я лью около 5 чашек.

** можно и просто белое вино, но херес обладает специфическим вкусом, слегка ореховым, очень хорошо сочетается с каштанами. Я иногда варю с Марсалой, dry, только меньше использую, олкло чашки.

***Nantucket Bay Scallops вылавливают в Америке на Восточном побережье, для  меня они не доступны, как и для многих здесь, поэтому можно использовать любые необльшие гребешки. Можно и большие, но маленькие нежнее и в супе лучше.


" В таком состоянии можно суп заморозить, очень удобно в формочках для льда. ( Я так замораживаю бульон, а потом необходимое количество просто размораживаю и использую в соусах).
Перед подачей суп разогреть на медленном огне.

[Nelly]

Можно этот суп готовить и без гребешков. Просто сделать пюре посыпать шнит-луком и подавать с крем-фреш.

[Nelly]

Как вариант, отложить несколько каштанов после обжарки, а затем ими украсить суп.

[АнжеликаГ]

Нелли, спасибо за рецепт. Надо посмотреть на консервироанные каштаны в магазине. Никогда не обращала на них внимание. А свежих же сейчас нет.

[Nelly]

Анжелика, свежим не сезон. Но со свежими возни много, а для этого супа не важно какие.
У нас в магазинах в отделе импортных продуктов продают, там где выпечка и начинка для stuffing куриц. На банке так и было написано: For stuffing poultry. 

[Xenia]

Неллик! Супец - зачОт!  Очень хороший! И готовится элементарно. Только мелких гребешков не было.
Но зато были крупные. На первый ганг. 


Я сегодня всё не знала, тепло или холодно на улице. И находилась в экзистенциальном кризисе: быть или не быть Золотистый гаспаччо или суп из каштанов.  Потеплело только после обеда. Но к тому времени каштаны я уже открыла и слила. О чём не жалею ни капельки.

Фото нет - батарея села. Но цвет супа всё равно не даёт особого простора для вдохновенной фотографии. Зато пахнет как! Жаль на фото этого не передать.

[Nelly]

Ксюш, ну шо ж ты так, не вдохновилась. 
Ладно, прощаю, главное, что понравилось. 
На здоровье!

[Vichka]

Неллик,  спасибо!! Я потратила уйму времени, но суп того стоил... Каштаны были свежие, подходящих в банках не нашла (плохо искала, знаю). Гусиного бульона конечно же не было, заменила куриным; Sancerre вместо хереса. А вот Nantucket Bay Scallops как раз были  Нель, суп потрясающий, муж обожает каштаны ( дочь их ненавидит - и как для них готовить?! ) - для него суп был вообще супер!

Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании

действительно долгом  ... но мой Breville с ним справился. Большое спасибо за комментарии, я тоже брала меньше бульона чем указано в рецепте. Постараюсь завтра повесить фото. Еще раз 

[Nelly]

Вика, на работе пару раз порывалась сегодня тебе ответить, но мне мешали всё время.
Поэтому спешу сейчас: УРАААААААААААААААА! 
На здоровье! И гребешки из этого залива очень вкусные, у нас таких нет. У нас какие-то лошади обычно продаются. Один съел и наелся. А эти из Нантакета такие сладкие...
Да, с натуральными каштанами больше возьни, я знаю. Сама поэтому предпочитаю консеривированные.

Гусиного бульона конечно же не было

утиный. Кстати, с ним очень вкусно тоже. Я варила  как-то.
У тебя ж с утками нет проблем, свари как-нибудь, он в морозилке прекрасно хранится. И ризоттто на нём варить очень хорошо. Не диетично, но вкусно. 

[Vichka]

Нелличка, суп буду обязательно повторять и тогда попробую с утиным бульоном (эх, все не диетичное вкусно  )... Как раз скоро должны быть гости которые этот суп оценят, хочу подать суп в стаканчиках. Нужно только консервированные каштаны раздобыть. У меня дома была пачка жареных чищеных из корейского супермаркета, но я засомневалась подойдут ли. Я их обычно в выпечку добавляю.

Еще раз спасибо от нас, рецепт  отличный!

P.S. без фото только  ... от тарелки шел пар, щелкнула пару фотографий и обе ужасные.

[Nelly]

Вика, в Whole Foods есть нормальные каштаны. Банки на суп хватает. Дороговато только, банка каштанов около 12 долларов.

[Vichka]

Нель, спасибо. Там и посмотрю, в Whole Foods всегда уток покупаю. Вот за раз все для супа и куплю. Консервированные дороже чем свежие конечно... но возни в 2 раза меньше 

[Vichka]

Нелличка, я опять варила этот суп, опять со свежими каштанамии  , но в этот раз на утином бульоне - в китайском супермаркете увидела утиные крылья по смешной цене - получился отличный бульон. И на этот раз с фото. Еще раз - очень очень вкусно!!

[Nelly]

Вика, у тебя этот суп ещё и очень красивым получился! 
Что очень не просто: модель не самая фотогеничная! 
Спасибо за спасибо! 

[Vichka]

Нелличка, в очередной раз спасибо  Я очередных гостей покорила этим супом! Еще раз спасибо!!!!

P.S. Наконец в этот раз готовила с готовыми каштанами, насколько же это упрощает процесс!!