САЛЬЧИЧОН - SALCHICHON

Сальчичон – испанская ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведённых из Иберийской свинины.

Сальчичон похож на Чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кориандром.

Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР – CREAM CHEESE

Сливочные сыры вырабатываются из творога, сметаны, с добавлением сливочного масла, имеют мягкую консистенцию и сливочный вкус.
Существует много разновидностей сыров : с разным процентом жирности, с добавлением соусов и овощей, с фруктами, ягодами, луком и чесноком, взбитые. Благодаря кремовой консистенции сыр легко намазывается и может использоваться в качестве альтернативы сметане или другим молочным продуктам. Сливочный сыр так же используется в кондитерском производстве. Одним из наиболее популярных является сыр марки « Филадельфия»

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА - БАККАЛА- BACCALA - BACALAO

В эпоху Великих географических открытий долгие и непредсказуемые путешествия по морям и океанам заставляли людей придумывать новые способы сохранения продуктов. Засолка и сушка мяса и рыбы не только гарантировали прекрасную их консервацию, но еще и сохраняли большинство питательных веществ при практически неизменном и натуральном вкусе. На севере Европы способ высушивания рыбы знали давно. А вот треску такой обработке стали подвергать только в XV веке, и произошло сие событие на скалистом испанском побережье. Так утверждает История. Однако отцом трескового полуфабриката называют голландского купца Яапеса Ипесса, который основал первую фабрику по обработке трески в Норвегии. Да и название баккала происходит от фламандского Bakeljamo, вскоре превратившегося в португальское bacalhau, затем в испанское bacalao и, наконец, в итальянское bacсalla.

Как следует из перечня названий, все-таки первыми оценили это новшество португальцы (нация мореплавателей), для которых сушеная треска вскоре стала неотъемлемой частью кулинарной культуры и источником многочисленных экспериментов. Даже великий французский повар Огюст Эскофье в 1903 году заявил, что мировое сообщество "обязано португальцам за то, что они первыми представили всему миру баккала — ценнейшую рыбу, которая известна и ценится во всех уголках Земли". Португальцы научили секретам приготовления баккала своих соседей испанцев, и уже Сервантес упоминает новое словечко в "Дон-Кихоте":

"Дело, как нарочно, происходило в пятницу, и на всем постоялом дворе не нашлось ничего, кроме небольшого запаса трески, которую в Кастилии называют абадехо, в Андалусии — бакальяо, в иных местах — курадильо, в иных — форелькой".

Испанцы от щедрот поделились баккала с итальянцами. Впрочем, как бы там ни было, но вяленая треска на протяжении столетий оставалась чуть ли не самым дешевым продуктом питания всего Средиземноморья в целом и Италии в частности, всегда присутствовавшим даже на столах бедноты, и самым популярнейшим пятничным блюдом — пятница у католиков всегда была рыбным днем. Сегодня положение несколько изменилось — баккала утратила свой "народный" статус и стала изысканным праздничным блюдом, так как цены на нее стали доcтаточно высоки

Теперь процесс заготовки и приготовления трески унифицирован и стал достоянием широких масс. Треску разрезают вдоль (размер рыбины от 1 до 2 м), густо просаливают в течение 10 дней, а затем огромные белые филейные пласты подсушивают. В продажу поступают блоки толщиной 1–2,5 см, шириной 8–15 см и длиной 30–45 см. При этом мякоть готовой баккала должна быть плотной и пластичной (гнущейся), ни в коем случае не жесткой или рыхлой. Обычно ее можно купить соленой или уже вымоченной и готовой к употреблению. Мясо готовой баккала должно быть очень белым, чуть плотнее, чем у свежей трески (кожа должна быть черноватой), а пластинки мяса — легко отделяться.

CОТЭ - SAUTE

Соте (saute) - ставшее международным термин французской кухни, означающий блюдо, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами.

Sauter на французском означает "прыгать". Небольшие кусочки мяса или овощей как бы подбрасывают в посуде в небольшом количестве горячего масла. Данная тexника обеспечивает равномерное и быстрое приготовление, при котором сохраняется структура продукта

СОУС ТЕРИЯКИ - TERIYAKI

Терияки - традиционный японский соус, состояшщий из соевого соуса и сладкого рисового вина Мирин.
Само название "терияки" произошло от двух японских слов "тери" (блестеть) и "яки" (жарить). Это не просто соус, а скорее особый способ приготовления пищи, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются, а затем жарятся на углях или в сковороде.
Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком. Точно так же, как индийский карри, японский терияки вошел теперь в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называется "терияки" независимо от того, японское это блюдо или нет.
Основа терияки - сладкое рисовое вино мирин, это оно "лакирует" блюда и придает им особый аромат.
Соус "терияки" прекрасно размягчает и довольно жесткие куски мяса. Особенно если с обеих сторон сделать по несколько диагональных в полсантиметра глубиной разрезов.
В рецептах терияки традиционные японские ингредиенты очень часто подменяются различными сочетаниями соков, овощей, меда, уксуса После пятиминутного кипячения маринад терияки, в котором выдерживалось мясо, становится соусом, и его можно подавать вместе с отварным рисом и свежими овощами.

СОУС ХОЙСИН - HOISIN SAUCE

Это коричневато- красный соус из "семейства" бобовых, имеющий сладковатый чесночно - пряный вкус. Переводится с китайского как « дары моря», хотя морепродукты в его состав не входят.

Базовым ингредиентом являются ферментированые бобы. В состав входит так же " Смесь из 5 специй", сахар, уксус. Иногда Хойсин присыпают порошком чили. Текстура соуса может быть разной (так же как оттенки вкуса) от густоватого джема до жидкого соуса.

Незаменимая приправа к мясу, птице.