Carina-Forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
English version
Мои рецепты

Ржаной хлеб на закваске

Вступительное слово

Название хлеба несколько « произвольное», т.к. выпекается он на закваске, но с добавлением дрожжей, а так же из смешанной муки, пшеничной с ржаной. Но поскольку большую часть составляет все- таки ржаная, поэтому и хлеб позволила себе назвать « ржаным». Рецепт это выкладывала много лет назад на другом форуме. Ничего в нем не модифицировала, за это время, кроме замены пшеничной неотбеленной муки «амбарной», которая мне нравится гораздо больше интегральной. Пропорции даны на 2 небольших буханки хлеба. Поскольку рецепт финский, то все ингредиенты измеряются в миллилитрах.

Ржаной хлеб на закваске

ЗАКВАСКА

  • 1-2 небольших куска ржаного хлеба или 2 ст.л. (около 30 г) дрожжевого теста, оставшегося от предыдущей выпечки хлеба
  • 400 мл теплой воды
  • 400 мл ржаной муки мелкого помола

Тесто

  • 1 ст. л. темной патоки (меда)
  • 1 ст. л. соли (по вкусу)
  • 200 мл ржаной муки
  • 300 мл неотбеленной муки (strong brown flour)
  • 10-12 г свежих дрожжей
  • 50 мл минеральной воды с газом

Первый день

  • Мелко раскрошить хлеб (или положить 2 ст. л. теста) в миску.
  • Добавить воду, муку и все тщательно размешать (лучше взбить миксером). Накрыть миску и оставить закваску в помещение при температуре минимум 24 С на 12- 24 часа для брожения.

Второй день

  • Растереть дрожжи в воде с небольшим количеством патоки, отставить на 10- 15 минут для ферментации
  • Добавить в закваску дрожжи, разведенные в воде, патоку, просеять оставшуюся муку, замесить тесто, добавив в конце замеса соль
  • Сформировать из теста шар, густо посыпать мукой, накрыть пленкой или полотенцем и оставить подходить на 1 час.
  • Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 2 части, сформировать 2 буханки, густо посыпать мукой, выложить на бумагу для выпечки, накрыть и оставить подходить еще на 40 минут.
  • Нагреть духовку вместе с противнем до 230 С
  • Наколоть хлеб в нескольких местах вилкой и поставить в духовку
  • После 5 минут выпечки уменьшить температуру до 210-200 С и продолжить выпечку еще в течение 30-35 минут
  • Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 10 минут
  • Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке
Размышления вслух

Закваску лучше выдержать в течение 24 часов, хотя многое зависит от климатических условий. Она должна «забродить», покрыться пузырями и иметь приятный кисловатый запах. В этом случаем можно немного уменьшить количество дрожжей при втором замесе. Закваску можно приготовить в хлебопечке. Для этого необходимо выложить все ингредиенты в замесочный ковш, включить программу замеса (у меня 30 минутный цикл), выключить хлебопечку и оставить для ферментации на 24 часа. Количество воды может колебаться в пределах 100 мл. Зависит от помола ржаной муки и климатических условий. В любом случае, тесто должно получиться упругим и достаточно эластичным, слегка клеящимся к рукам, чуть более крутым, чем тесто для хлеба из пшеничной муки. Время подхода тоже может колебаться, т.к. зависит от температуры в помещении. Торопиться выпекать не стоит, лучше подождать чуть больше времени, но дать тесту как следует подойти. Это рецепт базовый. По желанию можно добавить тмин, семечки, изюм, орехи, бекон и.т.д . Хлеб получается очень вкусным. Перед формированием хлеба, можно отрезать кусочек теста, равного 2 столовым ложкам и положить в холодильник для " будущей" закваски. Делала из половины порции ингредиентов, получилась одна буханка среднего размера. В хлеб добавила немного поджаренных грецких орехов. На мой взгляд, хлеб, испеченный из 24-часовой закваски с меньшим количеством дрожжей гораздо вкуснее, чем с 12- часовой закваской. Можно использовать полностью ржаную муку.

Рецепт и обсуждение в форуме
Хлеб
  • Хлеб