|
Мои рецепты
Апельсиновый бриош с шафраном
Вступительное слово
Я достаточно уважительно отношусь к традициям, но не являюсь фанатом. Соблюдение тех или иных традиций прежде всего зависит от многих факторов. Если говорить о гастрономических традициях, традиционных блюдах, то на первое место я ставлю свои вкусовые предпочтения, а затем уже традиции. Поэтому на Пасху я традиционные куличи не пеку по одной простой причине, я не большая любительница этого типа выпечки. Я не люблю сахарную глазурь, не люблю структуру теста для куличей, нахожу ее слишком тяжелой, т.к. предпочитаю воздушную сдобу и многое другое. Поэтому на протяжении многих лет я пекла к Пасхе итальянский панеттоне, но последнее время перешла на французские бриоши, которые на данный момент являются моими фаворитами сладкой дрожжевой выпечки. Рецепт бриоша, который выложу ниже, появился на базе рецепта «Бриоши с изюмом и Араманьяком». Базовый рецепт был модифицирован в соответствии с личным вкусом. В результате экспериментов получилась совершенно новая по вкусу выпечка.
- 30 мл изюма
- 70 мл цукатов из цитрусовых
- 350 г мука (сильная, более 12% протеина)
- 25 г свежих дрожжей (8-9 г сухих)
- 100-120 г сахара
- 2 ч.л. пшеничного (рисового) солода (факультативно)
- 5 яиц средней величины
- 200 г сливочного масла комнатной температуры
- 70 мл апельсинового ликера (апельсиновый сок)
- 2 ст.л. теплого молока
- 1/3 кофейной ложки молотого шафрана
- 2 ст.л. воды из апельсиновых цветов-fleur d'oranger (5 капель натуральной эссенции из апельсинов)
- цедра одного апельсина
- Развести шафран в ликере, добавить воду из апельсиновых цветов и изюм. Дать настояться минимум в течение 1 часа.
- Растереть дрожжи с 2 ч.л. солода, добавить молоко и тщательно размешать. Отставить на 10 минут для ферментации.
- Взбить венчиком яйца
- Насыпать дважды просеянную муку в комбайн (миску), добавить сахар, влить дрожжи, и включить комбайн на минимальную скорость. Не выключая комбайн, добавить в три приема яйца и вымесить тесто в течение 10 минут.
- Увеличить скорость комбайна и, частями добавляя мягкое масло, продолжать замешивать тесто в течение 10 минут.
- Добавить изюм с ликером и шафраном и на режиме « пульсант» сделать несколько оборотов.
- Выложить тесто в смазанную маслом глубокую посуду накрыть пленкой, поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится вдвое (примерно 1 час- 11/4 часа)
- Подошедшее тесто немного обмять, накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 8 часов
- Смазать маслом или эмульсией небольшие формы. Наполнить формы объемом 200 мл на ½, максимум на 2/3 холодным тестом и оставить при комнатной температуре на 40 минут
- Взбить1 желток с 1 ст.л. воды
- Нагреть духовку до 185 С, поставить бриоши на средний уровень духовки на 20- 25 минут, предварительно смазав взбитым желтком.
- Готовые бриоши (готовность проверить деревянной шпажкой) слегка остудить в формах (2- 4 минут), осторожно вынуть и положить набок на решетку до полного остывания
Размышления вслух
Бриоши лучше выпекать в небольших формах, максимум на 400 - 500 мл. Бриоши такого размера требуют более долгого времени выпечки, около часа. Ни в коем случае не вытаскивать горячий бриош из формы. Надо дать остыть в форме хотя бы минуты 3.
Можно вымесить тесто ручным миксером. Количество сахара зависит от желаемой сладости. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, включая дрожжи. В случае отсутствия сильной муки, в муку общего пользования с 10% белка, можно добавить в муку глютен. По желанию бриоши можно покрыть глазурью по вкусу
|
|
